婉兮清扬

饮食杂记 －－ 红掌拨清波

发表时间：2010-06-29 20:43:13

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材料：

活田蚌三斤，面粉四两，鸡蛋四只，鹅油适量，食盐适量，橄榄油适量，胡椒粉适量。

做法：

将三年左右的老鹅肉一大块（约一斤左右）放入锡纸中包好，放入烤箱中用180摄氏度烤90分钟左右。烤好的鹅肉改做它用，留下烤出的鹅油即可。

将田蚌在清水里静养8 小时左右，清水中加少许食盐（也可以加柚子皮、柚子叶等稍带刺激性的物品），促使田蚌吐尽肚中泥沙。将田蚌表面刷洗干净，用刀子顺着贝壳的夹缝处将田蚌切开，用小刀顺着贝壳的内侧将田蚌肉仔细刮下，连同贝壳内的汁水一同放入小盆内。田蚌肉中有一处暗黑色的鼓包，是田蚌尚未消化完毕的食物，应用小刀切下弃去。

取面粉适量，放到一个大盆中，又将田蚌肉连同汁水一同加入，用筷子搅拌成糊糊状。加入鹅油，又将鸡蛋打入糊糊中，加入食盐，继续搅拌成稀泥状。搅拌好的面糊有较好的流动性，但是并不渗水离析。如果面糊的流动性不够，则加入少量清水。如果面糊出现离析迹象，则加入少量补面。

热锅，改小火。倒一小勺橄榄油于锅底，待其充分受热后加入面糊两大勺。轻轻转动炒锅，让面糊均匀地贴在炒锅表面，成薄饼状。盖上锅盖，两分钟后掀开锅盖，将薄饼翻一下，向上的一面洒上少许新鲜磨制的胡椒粉，再次盖上锅盖煎三分钟左右。在确保田蚌已经熟透的前提下，喜欢吃软一点的就少煎一分钟，喜欢吃脆一点的就多煎一分钟。

又另：

此菜中的田蚌，只在干净的溪流和田野中生长。一只老鹅带着几只小鹅，在田野中嬉戏觅食。将此菜命名为“鹅掌拨清波”，想来还算合适。

小女问：“爸爸，为啥在薄饼中没有吃到鹅掌呢？”对曰：“中国的文化，原是写意为上，写实为下。要是薄饼中真的有了鹅掌，这饼不仅卖相大煞风景，吃起来估计也好不到哪里去。”

这一道菜，并非独创，灵感实来自青岛蛤蜊节的蛤蜊煎饼，特此说明。

昨天咪咪亲自主厨，为我和小女炮制西式比萨饼一块。竟因我与小女玩耍过度，致使比萨饼在烤箱里多烤了些时间，功亏一旦。某深感惭愧，今后定当多读菜谱，多做好菜，将功赎罪。

上面的菜谱中没有加入葱花，是因为今天家中没有青葱的缘故。如果有大葱或者小葱，切点葱花洒到薄饼表面，味道定然更佳。

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